Lackierte Ente mit Cremepolenta und Caotina

Gibt es Enten mit einem dunklen Geheimnis? Mit diesem Rezept – ja! Lackierte Ente mit Cremepolenta und Caotina noir definiert Ente süss-sauer noch einmal neu. Ein Hauptgang für den so manch einer bis nach Peking laufen würde.

Kategorie

Hauptspeisen

Schwierigkeit

Mittel

Personen

4 Personen

Zubereitungszeit

30 bis 60 min.

Zutaten

Menge Zutat
1 EL Caotina noir
4 Entenbrüste frei von Sehnen
1 EL Ingwer fein gehackt
100 g Zucker
100 ml Rotweinessig
Fleur de Sel
Frisch gemahlener Pfeffer
1 Butternuss Kürbis
3 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1/4 Zimtstange
1 Sternanis
1 TL Korianderkörner
2 TL Curry
Abrieb einer unbehandelten Orange
1 EL Vollrohrzucker
1 EL Meersalz
50 g Butter
50 g Butter
400 ml Hühnerfond
130 g Polentagriess
2 EL Parmesan frisch gerieben
Pfeffer aus der Mühle
40 ml Portwein
100 ml Jus

Zubereitung

  1. Für den Lack den Zucker und 30 ml Wasser in einem Topf zu einem dunklen Karamell kochen. Mit Essig ablöschen.

  2. Den Ingwer sowie das Salz zugeben und zu Sirup einkochen. 

  3. Die Entenbrüste salzen, pfeffern und auf der Fleischseite in einer vorgewärmten Pfanne in Öl anbraten. Wenden und soviel Öl zugiessen, dass die Haut gleichmässig in ausreichend Öl liegt. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut schön knusprig ist. 

  4. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech setzen. Die Ente bei 80°C ca. 45 Minuten rosa garen. 

  5. Den Kürbis halbieren, Kerne entfernen und das Fleisch in Achtel schneiden.

  6. Die Gewürze in einem Mörser gut zerstossen und mit dem Orangenabrieb, Vollrohrzucker und dem Meersalz vermischen.

  7. Die Kürbisstücke auf ein Backblech geben, mit der Gewürzmischung gleichmässig bestreuen. Die Butter darüber verteilen, mit Alufolie abdecken und im Ofen ca. 35 Minuten backen. 

  8. Die Butter in einem Topf braun werden lassen. Mit dem Geflügelfond ablöschen und aufkochen lassen, den Polentagriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Das Ganze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Polenta mit Parmesan, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. 

  9. Portwein reduzieren lassen, Caotina noir dazugeben und etwas einkochen lassen. 

  10. Zum fertigen Jus geben und 5 Minuten köcheln lassen. 

  11. Die Entenbrüste auf der Hautseite mit dem Lack bestreichen und für 5 Minuten auf der obersten Schiene im Backofen grillen. Danach 2 Minuten ruhen lassen. 

  12. Cremepolenta in die Mitte eines Tellers geben, Entenbrust aufschneiden und darauf legen. Den Kürbis dazu geben und mit einem Löffel Jus verfeinern.